為了更好的保障生產生活供應，越來越多的企業選擇自建冷庫，酒店冷庫就是其中之一，冷庫擔負著易腐食品的冷凍加工和儲藏任務,是酒店食品冷藏加工企業的主要組成部分，起著促進農副漁業生產、調劑市場季節供求、配合完成出口任務的作用。但是由于冷庫結構比較復雜，技術性專業性比較強，冷庫的使用、維修、管理等各個方面必須要嚴格按照科學辦事，認真執行國家頒布的有關標準和法規，做到安全、衛生、低消耗。冷庫管理人員需要保障冷庫的正常使用和日常維護檢修工作，切實做好正確科學使用，科學管理冷庫，另外，要積極進行員工上崗操作培訓，掌握冷庫運行過程中的主要流程，能對一般的故障進行判斷和認知，消除冷庫隱患，做好冷庫衛生管理工作等等。

在進行酒店冷庫管理時，需要注意以下幾個方面：

1、冷藏庫要加強商品保管和衛生工作，重視商品養護，嚴格執行《食品衛生法》，保證商品質量，減少干耗損失。冷庫要加強衛檢工作。庫內要求無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害、無冰霜等，并有專職衛檢人員檢查出入庫商品。肉及肉制品在進入冷庫時，必須有衛檢印章或其它檢驗證件。嚴禁未經檢疫檢驗的社會零宰畜禽肉及肉制品入庫。

2、為保證商品質量，凍結、冷藏商品時，必須遵守冷加工工藝要求。商品深層溫度必須降低到不高于冷藏間溫度３℃時才能轉庫，如凍結物冷藏間庫溫為－18℃，則商品凍結后的深層溫度必須達到－15℃以下。長途運輸的冷凍商品，在裝車、船時的溫度不得高于－15℃。外地調入的凍結商品，溫度高于－8℃時，必須復凍到要求溫度后，才能轉入凍結物冷藏間。 

3、根據商品特性，嚴格掌握庫房溫度、濕度。在正常情況下，凍結物冷藏間一晝夜溫度升降幅度不得超過1℃，冷卻物冷藏間不得超過0.5℃。在貨物進出庫過程中，凍結物冷藏間溫升不得超過4℃，冷卻物冷藏間不得超過3℃。

4、對庫存商品，要嚴格掌握儲存保質期限，定期進行質量檢查，執行先進先出制度。如發現商品有變質、酸敗、脂肪發黃現象時，應迅速處理。

酒店冷庫必須進行衛生管理工作：

1、冷藏庫工作人員要注意個人衛生，定期進行身體健康檢查，發現有傳染病者應及時調換工作。

2、庫房周圍和庫內外走廊、汽車和火車月臺、電梯等場所，必須設專職人員經常清掃，保持衛生。

3、庫內使用的易銹金屬工具、木質工具和運輸工具、墊木、凍盤等設備，要勤洗、勤擦、定期消毒，防止發霉、生銹。

4、庫內商品出清后，要進行徹底清掃、消毒、堵塞鼠洞，消滅霉菌。

凡進入冷藏庫保藏的食品，必須新鮮、清潔、經檢驗合格。在食品到達前，應當作好一切準備工作。食品到達必須根據發貨單和衛生檢查證，雙方在冷藏庫的月臺上交接驗收后，立即組織入庫。嚴格掌握庫房的溫度、濕度。認真掌握貯藏安全期限，對冷藏食品要認真掌握其貯藏安全期限，執行先進先出的制度，并經常進行定期或不定期的食品質量檢查。對特殊要求或出口的食品，應按合同規定辦理。下列商品嚴禁入庫：

1、變質腐敗、有異味、不符合衛生要求的商品。 

2、患有傳染病畜禽的肉類商品。 

3、雨淋或水浸泡過的鮮蛋。 

4、用鹽腌或鹽水浸泡，沒有嚴密包裝的商品，流汁、流水的商品。 

5、易燃、易爆、有毒、有化學腐蝕作用的商品。

酒店冷庫管理是酒店管理中的一個重要部分，管理好酒店冷庫是做好酒店管理工作的基本內容之一，是酒店正常運行的基本保障。